Filosofía del café

 

Jesús Rico Velasco                                                             

                                                          

                                                                                 La filosofía del café es un tratado lleno de humanidad que condensa siglos de  vivencias de muchos intelectuales  que tomaron café para adornar su existencia.  Comenta Nicolás Artusi, reconocido periodista argentino por sus libros sobre la historia del café, que el café fue la primera bebida social que un hombre podía beber sin emborracharse en libertad, sin producir variaciones significativas en su comportamiento más allá de poder pensar, hablar, escribir, y conectarse con su mente sin molestar a nadie.

 La cafeína componente esencial del café es un estimulante alcaloide que excita el cerebro y puede ser adictiva; no te hace más creativo, ni puede escribir por su propia cuenta, pero te ayuda a pensar.  No sé si será verdad, pero cuentan que Honore Balzac tomaba cincuenta tazas de café por día como estímulo para su producción literaria, Voltaire 80 tazas por día, y Goethe 60. Es posible que sean exageraciones, pero por debajo hay un mensaje para enredar el café a la producción intelectual de pensadores como Marx quien también gustaba el café, y bebedores compulsivos como Hegel, Lincoln, Rousseau. La mayoría de intelectuales occidentales tomaron café como facilitador  para la producción literaria y filosófica.

 Curiosamente, en la antigüedad, en los tiempos de Aristóteles, Platón, Sófocles Séneca y muchos otros filósofos se reunían a pensar en las academias tomando  vinos  fermentados con las uvas cosechadas  en  los campos griegos. Maestros,  alumnos y amigos construían las ideas que le daban fuerza a los pensamientos   y los placeres basados en las virtudes de la amistad y la felicidad. “Sin amigos nadie escogería vivir, aunque tuviese todos los bienes restantes” decía Aristóteles en su Ética Nicomaquea. Sin embargo, el vino a diferencia del café es una bebida alcohólica que  no te deja pensar, pero  sirve como catalizador de los placeres más exquisitos.

 Un breve recorrido de la historia del café muestra que se originó en Etiopia en Kaffa una aldea en el rincón más oriental del norte de África en donde se consumía en infusiones o masticando las hojas de un arbusto llamado cafeto. Fueron los árabes los responsables de su expansión al llegar  a Turquía en 1554. Entró a Europa por el puerto de Venecia en el siglo XVII y pronto se empezó a consumir como una bebida  estimulante que ayudaba a destrabar los pensamientos y animar la conversación en los grupos  de discusión filosófica. En las Américas, especialmente en Colombia y Brasil, llegó hace unos trescientos años en el siglo XVII como cultivo de producción especial para el consumo  en fincas grandes. Pero  la gran acogida presionó para su siembra  en parcelas de pequeños campesinos llegando a la mesa de todos los grupos sociales.

 El café se compra y se vende en todas partes y no necesita de ninguna prescripción médica o conocimientos  profesionales  especializados.   Las maneras de consumirlo han crecido con la modernidad,  al igual que   sus valores comerciales y el desarrollo de tecnologías para su difusión, mercadeo y uso. Es la bebida más consumida en el mundo, millones de hogares alrededor del planeta tierra  toman café  al desayuno, para iniciar el día con una taza de café caliente y levantar el  espíritu, después de un buen almuerzo, cena o   en cualquier momento del día. Es una bebida social que acompaña la vida en cualquier circunstancia  de personas solas o acompañadas. Para tomarse un café sólo se necesita una taza   no importa su material :  vidrio, porcelana, madera, cartón. Hay un deseo interior que  impulsa a tomarlo caliente disfrutando de su exquisito aroma, sin embargo, en la novedad también se toma frío con hielo, granizado o de maneras más exóticas endulzadas con crema chantilly, crema de leche o más fuertes adicionando licor. 

 El café se  cultiva en los climas medios en muchos lugares del planeta, es   “el oro negro” que ha salvado de la quiebra a muchos países. El comercio internacional del café ha sostenido las economías de Colombia, Brasil, Costa rica y otros países centroamericanos con suelos o tierras volcánicas que hoy en día producen las mejores marcas de café y se negocian en las bolsas de valores más cotizadas en el mercado internacional.

  No obstante, nadie se toma una taza de café para luego ir a hacer el amor, pero se puede tomar en la cama. No hay nada mejor en el mundo que tomarse una taza de café cuando te levantas por la mañana. “Tomémonos un tinto” es un decir colombiano  en muchas de sus regiones: un pintado es un  café con leche, un expreso es un café grueso, un perico es un tinto pequeño con leche, oscuro profundo, o liviano al paladar. Cuando tomas café se puede pensar mejor y te reconforta con la vida.

 Las primeras experiencias con el café las tuve en el seminario de Villa Marista en Popayán hace mucho tiempo cuando estaba chiquito. Participaba en grupos para la siembra de hortalizas,  su mantenimiento, y la limpieza de las áreas dedicadas al cultivo del café. Las plantas de café estaban sembradas a una distancia promedio de dos metros cuadrados por mata para permitirles crecer y reproducirse.   En las tardes después de las labores escolares cada estudiante recogía una canastilla de mimbre,  se la amarraba a la cintura con lacitos  e iban colocando en ella  los frutos recién recogidos. Algunos usábamos unas pequeñas escaleras para alcanzar las ramas  con los frutos maduros seleccionando  de un color rojo carmesí, y algunos amarillentos que podían cosecharse para empezar la recolección. Unas dos o tres canastillas por recolector era una buena dosis de trabajo. Luego se   depositaban en un tanque de concreto   para ser llevados a la despulpadora   y separar las cáscaras de los granos cosechados.  El material orgánico producido por las cáscaras se ponía a secar para elaborar un abono o compost que se regaba alrededor de las plantas en los cafetales.  Estas  experiencias   fueron los primeros  galanteos para irme enamorando   del café.

 Tiempo después, cuando era un  adolescente en la ciudad de Cali al salir a caminar  por el centro  terminaba solo o acompañado tomando café en el tradicional Café Colombia, el Gambrinus o en el Astor. Acomodadas en el salón abierto mesitas de cuatro puestos  atendidas por lindas jóvenes  eran los lugares predilectos para tomar café en pocillos de porcelana con uno o dos cubitos de azúcar. Un café profundo negro bien caliente servido de una greca, tomado despacio de a sorbos para respirar y aguantar el sabor en la boca y en algunos casos  acompañar  con un pandebono caliente o pan recién horneado.

 Recuerdo   los últimos veranos en el  bachillerato en Santa Librada cuando  pasé en una de las fincas de mi primo Alfredo en Lomitas, un corregimiento en el municipio  de La Cumbre. Yo era un adolescente alborotado y empujado por mi primo  nos divertíamos, tomábamos trago, y probábamos suerte con las mujeres.  Pero también trabajábamos, y esa era la idea  hacer algo productivo  ayudando en las tareas de la finca. De manera curiosa, una de ella se relacionaba con el manejo de un cafetal de 25 plazas,  una parte  conocida como el cafetal de Campo Elías, el mayordomo.  Tenía un lote  al lado de la zona cafetera al otro lado de la línea del ferrocarril por donde pasaba el tren  partiendo la finca en dos.

 En los potreros de la finca llamados la Esmeralda pastaban unas cien reces entre vacas y terneros. Me levantaba temprano siempre con un tinto bien caliente, asistía  al ordeño, para tomar una taza de leche caliente recién ordeñada. Luego desayunaba con una arepa de maíz blanco producido en la finca,  en algunas ocasiones molido por nosotros mismos en un molino marca Corona, café con leche y huevos revueltos. El café que tomábamos con mi primo provenía de la producción local. Sobre el fogón de leña se colocaba una lata con una cantidad suficiente de granos de café pasilla, se comenzaban  a dorar en un  proceso demorado removiendo los granos de manera constante hasta que fueran  tomando un color oscuro, casi negro,   y se agregaban unos pedacitos  de panela raspada  sobre los granos de café. Luego con ayuda de los los molinos Corona con varias pasadas íbamos logrando la textura deseada para la filtración en los coladores de tela.  En algunas ocasiones llegábamos a estar entre  diez a doce personas en la finca y   podía aumentar durante  los fines de semana. 

 Ayudaba a mi primo a coordinar  los recolectores de café.  Se anotaba  con los nombres de los trabajadores el número de canastillas recolectadas, luego se llevaba  el café cogido a la despulpadora empotrada  al lado de una de las Tolvas  usadas para el secado de los granos. Una pequeña quebrada que pasaba por la finca abastecía   de agua limpia la trilladora que separaba la cáscara de los frutos y los depositaba a un lado mientras los granos  salían  limpios en la corriente de agua al  tanque en donde se empezaba el proceso de limpieza. El fruto ya pelado y limpio se tendía sobre unas tolvas de madera lisa con techo corredizo en donde se ponía a secar el café. Es una tarea larga de secamiento al sol y preselección de los granos para ir separando la pasilla o café de baja calidad de granos más oscuros. Esta tarea la hacíamos los lunes para pasar la resaca o des enguayabe  después de los  fines de semana  de bailes y  tomadas  de trago en el pueblo, en las cantinas y  en las casas de los vecinos amigos.

 Después del secado y preselección en las tolvas se  escogían algunos granos para medir a la mano una aproximación del nivel de humedad antes de llevar a vender en la Federación de Cafeteros y compradores ocasionales que llegaban preguntando por la producción de la cosecha. El grado de humedad en los granos era un  indicador  muy importante para determinar el precio de venta. Hay unos límites entre los 10 y 15 grados de humedad  que determinan su calidad para poder pasar a la etapa de tostado del   café.

 Con los años tuve la oportunidad de visitar varias procesadoras de café en Costa Rica en donde los procesos están muy desarrollados  con el uso de tostadoras    computarizadas para definir los niveles específicos de humedad, color esperado del café  antes de pasar al  proceso de molido que tiene  diferentes puntos de acuerdo con la densidad preferida para su preparación. Hay tostadoras de uso doméstico   eléctricas americanas, inglesas, mejicanas,  para manejar hasta una producción de cinco kilos con marcadores cronometrados que facilitan los niveles deseados del café tostado. 

 El café en el mercado para su consumo se puede adquirir en granos ya tostados para ser molidos por el usuario o en polvo cuyo nivel de densidad determina  el tipo de preparación. La densidad del polvo del café define el tipo de procesamiento para su uso. Por ejemplo, un café al estilo turco, o  colado a la francesa requiere un  grano grueso molido en una densidad mayor que uno  chorreado como en Costa Rica o el colado en  talegas de tela a la colombiana que se hace con un café cualquiera  de los que venden en las tiendas o  supermercados. Los gustos y los estilos para su preparación son muchos, las claves teóricas abundan hoy día y alimentan a los gomosos con maquinitas hermosas caseras para preparar un buen expreso, un capuchino, un café au lait, con suficientes complementos tecnológicos para descrestar a los amigos. Las cafeteras corrientes eléctricas  permiten la preparación de varias tazas de café, con sólo una encendida y un apagado automático. En este caso, la verdad no importa mucho la calidad del  café sino la cantidad  de tazas para que alcance para todos.  

 La idea sobre la filosofía del café estaba en mi cabeza desde un viaje  realizado a Kenia hace más de veinte años. Cerca al sitio en donde estaba hospedado en la ciudad de Nairobi había una cafetería famosa “Java House”  con  una pared de vidrio que dejaba ver a los clientes, mientras degustaban su café, una hermosa procesadora de granos de café en cobre dorado que molía unos cinco kilos de café.  Adornaba de manera distinguida el ambiente y lo hacía muy acogedor. En las otras paredes de la cafetería   se observaban fotografías    que iluminaban la mente con los diversos  procedimientos para procesar el café: café en coladores de tela,  percolado en  cafeteras de aluminio, estilo turco prensado o suelto en el agua caliente, estilo francés , de pronto una cafetera eléctrica para un expreso, y un paisaje de café por todas partes con acompañamiento de pastelitos y sabores próximos  al oro negro de los kenianos.

 El proceso de tostado a la vista es una verdadera entretención para los  comensales, un negro corpulento  revolviendo los granos de café en una gran paila  buscando ese color precioso que  llega al ojo del comprador y el aroma que embriaga el sentido del olfato. Los granos recién tostados se pasan al molino  para sacar tres niveles de densidad: alto, mediano y grueso para  empacar en bolsas de media libra, una libra y un kilo. Esta definición es clave para el cliente al momento de comprar  y debe estar asociado con el tipo de grano y su preparación.

  En algún momento de la existencia tuve también una finquita cafetera en la cumbre y con la ayuda de la Federación de Cafeteros comencé a sembrar y conocer la alegría de tener mis propias matas de café.  En ese momento sembré  café  Caturra, 4,000 matas  en unas dos plazas de terreno  acompañadas con algunos plantas de bananos, plátanos, Yarumos, Guamos chancleta y de vara larga,  aguacates, flor amarillos,  y unos pocos arbustos   de corta altura   para la sombra. Hice algunos ensayos desde la plántula más pequeña del tamaño de una mano, sembradas  en bolsas  de plástico negras con tierra mejorada para un período de dos a tres meses.   Aprendí a  cultivar, leer las nubes para las lluvias, controlar las pocas plagas que las afectan, y esperar entre tres a cuatro años para observar las primeras pepas de color amarillento que se van tornando hacia el rojo carmesí. Desafortunadamente la dicha duró muy poco pues una invasión de personas desplazadas me obligó a vender la propiedad.

 Ya en mis años maduros  conocí   un vecino del barrio, comenzamos   a montar en bicicleta y compartir  momentos familiares en  mi casa  algunos fines de semana. Tocaba la guitarra a pesar de tener una mano con limitaciones de movilidad a causa de un accidente. Disfrutábamos sus conciertos improvisados, su voz gangosa cantaba en tono bajo la canción de Atahualpa Yupanqui:

 «Porque no engraso los ejes

Me llaman abandona ‘o

Si a mí me gusta que suenen

¿Pa qué los quiero engrasao? »

 Nos hicimos grandes amigos en poco tiempo, compartíamos varias aficiones entre ellas el amor al café.  Dió la casualidad que él  era un economista  aguerrido y  trabajador, ya jubilado, en la comercialización del café en la Federación  Nacional  de Cafeteros. Así que se nos ocurrió la maravillosa idea de incursionar en el negocio, él averiguó  una tostadora a gas que   vendían por los lados de la galería de Santa Helena.   Era de una empresa  ubicada en la parte trasera de un garaje comercial con una capacidad  para tostar cinco kilos de café. La procesadora  muy linda, no recuerdo la marca,  era fabricada en Méjico. El dueño nos la mostró funcionando y la idea nos quedó dando vueltas en la cabeza.

 Recuerdo que  la tostadora  procesaba siempre el mismo café, pero salía en bolsas de 250 gramos, una libra y un kilo  con empaques  de distintas marcas. En el fondo  lo más significativo era la bolsa con marcas distintivas  vendida en los supermercados  pero en el interior  llevaba el mismo café. La materia prima era de café disponible en el mercado comprado al ojo de acuerdo con una cierta calidad en los granos.  Así las cosas, aprendí que hay una cierta trama en la compra y venta del café popular: la materia prima es la misma, no importa de dónde venga, los tiempos de quemado , ni el proceso  artesanal para determinar  tipo tamaño , color y humedad del grano.

 Con mi amigo decidimos que era posible hacer el negocio. Pero una enorme dificultad era que la tostadora y los colaterales para producir  el café tostado estaban amarrados a la tenencia del  local. Consultamos el posible costo de traslado  de la máquina a otro lugar y la sola desmontada sumaba varios millones.  Nuestras ilusiones se las llevó el viento, tuvimos que renunciar al gran sueño de  tener una tostadora bonita con una pared de vidrio para montar una buena cafetería, panadería y repostería en algún barrio residencial de Cali. Sólo nos quedó darle  las gracias al propietario por dejarnos soñar un poco y calmar la curiosidad. Con mi amigo nos seguimos viendo cada vez menos.  Un año   después de todo este alboroto  supe que falleció en un viaje al Amazonas  colombiano en la isla de los micos de un  infarto.

 En los últimos años, con mi familia visitamos   una finca cafetera El Otoño ubicada en la región de Salento en el Quindío, de gran atractivo para  turistas colombianos y extranjeros. La excelente acomodación en una casa estilo paisa con seis alcobas en el segundo piso  y grandes puertas en madera que  abren hacia unos corredores amplios, y acceso al comedor en un estilo de comida campesina sencilla apetitosa: chocolate, arepa de maíz blanco, huevos revueltos  y queso cuajada . Los turistas van llegando a las atracciones de la finca  hacia las nueve de la mañana.

 Con ayuda de  guías hombres y mujeres jóvenes de la región comenzaban el recorrido y explicaciones sobre la producción de café de alta calidad realizado en la finca. Se muestra el proceso en vivo desde la selección de la semilla, el manejo de la tierra abonada, la germinación y el tiempo de permanencia en bolsas para pasar al proceso de siembra directa en el terreno. El recorrido por  unos cafetales en plena producción con participación de todos metidos entre las matas  seleccionando  frutos rojos y amarillos para llevarlos a una  despulpadora  y experimentar el contacto con el agua separando los granos y las cáscaras. Los granos limpios entre las manos dejaban una sensación babosa agradable al tacto.

 En el primer piso  se encuentra un amplio salón abierto con bancas de madera para una práctica  de la preparación tradicional del café a la colombiana en talegas de tela y olletas de aluminio para el manejo en parejas de visitantes. En las paredes  se observan pinturas con los diferentes métodos de preparar el café.  Los asistentes participamos en la preparación  de un buen tinto  y lo degustamos en  conversación en el grupo.

 Un día entretenido con participación de maestros catadores de café de la región y la participación de la gente. También hay un servicio tipo “coffe shop” en donde se toma un buen tinto, un expreso o un café au lait para saborear la producción de la finca con la siembra de los árboles de café como panorámica de ensoñación.  En las horas de la tarde hicimos en familia un recorrido  para descender una cuesta que conduce al río. Un adorno de la naturaleza con aguas frías en medio de árboles de clima medio y un puente color amarillo para pasar hacia otras fincas con caminos que señalan diversos recorridos en tiempos de una a dos horas. Un atardecer feliz para regresar a la casa en donde te esperan con un abrazo y un tinto recién colado. Un excelente fin de semana para continuar con un recorrido por la población de Salento a unos dos kilómetros de la hacienda cafetera El Otoño que vale la pena visitar.

 Hace pocos días, en la acogedora casa que tengo en la Cumbre, antes de llegar a la cafetería central a una cuadra de la casa  me encontré con mi amigo Alberto, dueño de una hermosa finca de producción de hortalizas hidropónicas y cafetales.     

 Eran las 10 de la mañana las nubes oscuras amenazaban lluvia. Apenas me vio, me dio un abrazo y dijo:

 «Tomémonos un tinto para calentarnos que está haciendo mucho frío.»

 «¡Qué bueno verte! vamos tomémonos ese tinto, y aprovechamos para  organizar un poco la charla que  me invitaste  a dar con los procesadores de café en Bitáco  sobre la filosofía del café ». Le respondí sintiendo el aroma profundo y delicioso del café recién colado.

 Epílogo: «El café no te hace más creativo, pero te ayuda a pensar.»